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    【中国梦·大国工匠篇】张安秋:传承古法技艺 坚守匠人匠心

    来源:中国网 2018年03月29日 21:07

    太原新闻网 www.caeeds.com

      编前语:“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展,中央新闻网站、地方重点新闻网站及主要商业网站共同参与?;疃荚谏钊胙靶岢瓜敖叫率贝泄厣缁嶂饕逅枷牒偷车氖糯缶?,通过采访报道基层工匠典型,弘扬劳模精神和工匠精神,在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

      3月28日,张安秋在郫县豆瓣传统制作技艺示范生产区抹平翻晒的豆瓣。中国网李佳摄影

      中国网3月28日四川讯(记者李佳) 300多年的历史,郫县豆瓣已深深融入到川菜的风味中,也成为川菜不可或缺的调味料,被称为“川菜之魂”,其传统制作技艺入选国家非物质文化遗产?!拔?5岁的时候就开始进入豆瓣厂做零工,1978年正式入厂,跟着师傅学习手艺,当时每个师傅带四、五个徒弟,但是几十年下来坚持到最后的不多。我所做的不仅仅是为了保留传统的制作技艺,更是为了留住郫县豆瓣独特的味道?!闭虐睬镌谒拇ㄊ≯囟拱旯煞萦邢薰敬邮露拱昴鹬频髋涔ぷ?,2018年被授予“全国轻工行业劳动模范”称号,他用朴实无华的语言诠释了四十年来的坚守。

      攻坚克难创新生产工艺

      张安秋说:“要生产出上等的郫县豆瓣就需要上等的材料,一般会选择‘二荆条’伏椒和优质干蚕豆,我们对原材料的选用非常的严格,经过切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序酿造而成?!闭虐睬锷贸ほ囟拱曛谱?,蚕豆瓣的捞煮、浸泡、制曲、发酵及辣椒的盐渍、发酵,椒醅与瓣醅混合调制样样精通。他研发的水浴保温发酵等创新技艺解决了瓣子发酵周期长的问题,极大缩短发酵周期,广泛用于生产,解决了整个豆瓣行业长期存在的难题,为郫县豆瓣生产由传统作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。

      张安秋还针对发酵制品易出现产品涨袋、保质期短的问题,研究利用新的灭菌方法、工艺控制参数等以预防和解决可能因为灭菌不彻底等因素导致的涨袋等现象。

      传统技艺薪火相传

      谈到工匠精神,张安秋说:“在工作中我对自己也是严格要求,首先要对企业真诚,把心态摆正,对自己的事业更是要专注和认真。其次就是传承,将自己毕生所学的传统制作技艺代代相传?!?/p>

      为加强郫县豆瓣传统制作技艺的传承、研究和创新工作,张安秋积极进行传帮带工作,共收徒弟十余人,在他的带领下,张安秋郫县豆瓣传统制作技艺技能大师工作室为传承人队伍建设和产品创新发展做出了突出的贡献,张安秋用执着、坚守、传承为世人奉献了被誉为“川菜之魂”的绝世美味。

    (责编:马腾飞)